Noticias

15/12/2017

Pablo Gómez 'Pali' replica al 'flamante Michelin' Rubén Arnanz: "Tiene un desconocimiento total de la Hostelería segoviana"

"El flamante estrella Michelin tiene un desconocimiento total de lo que es la Hostelería segoviana en particular y la de Castilla y León en General", reitera Pablo Gómez Cuadrado 'Pali', secretario general de la Asociación de Camareros de Segovia y su Provincia, en este artículo de opinión en el que replica a Rubén Arnanz, tras una entrevista en la que afirma que "en Segovia no existen los profesionales de sala y barra y alude que los siete que hay en Segovia son de su Brigada". 'Pali', que defiende la plaza de Segovia como "cuna de profesionales desde hace muchos años", finaliza este escrito con un "Viva la Hostelería y los grandes Profesionales de Segovia".
El Sábado pasado me levantaba a las 8 de la mañana para empezar una jornada en la que tenía que preparar dos acciones en las que la Asociación de Camareros de Segovia y Su Provincia colabora con la Marca Alimentos de Segovia. La jornada empezaba con un agradable Café en La Churrería de Nueva Segovia, lugar donde yo suelo empezar mis jornadas diarias disfrutando de un Buen Café y Buen Servicio por parte de Saúl o Jairo, hermanos que regentan este pequeño negocio muy concurrido.



Al dar un repaso a la prensa diaria, me encuentro con la entrevista realizada a Rubén Arnanz en 'El Día de Segovia'. A mi modo de ver la hostelería, una entrevista un poco desafortunada y, siempre a mi modo de ver, creo que el flamante estrella Michelin tiene un desconocimiento total de lo que es la Hostelería segoviana en particular y la de Castilla y León en General. En dicha entrevista, afirma que en Segovia no existen los profesionales de SALA Y BARRA y alude que los siete que hay en Segovia son de su Brigada, cosa que yo discrepo en su totalidad y vuelvo a repetir el desconocimiento que este Cocinero tiene de la Hostelería de Segovia y su Provincia.



Segovia, cuna de Profesionales desde hace muchos años, aquellos años dorados, donde la escuela del Hotel Sirenas era una verdadera Fábrica de formar y pulir Profesionales de Sala, bajo el mando de Luis Vigil, Basilio Povedano, Fernando Pomares, Francisco Maroto o el Propio José Luis Gómez de Diego (JAI), esta simiente y estos cimientos ya venían confeccionados con negocios como el Castilla, La Tropical, el Juan Bravo, el Mesón de Cándido, Casa Duque, El Bernardino, La Meca, entre otros muchos que podía seguir nombrando y en el que había verdaderos maestros de las Barras, mesas y servicio de restaurante. Ya por los años 80, todo lo que todas estas personas habían formado y sembrado empezaba a dar sus frutos y aparecen negocios como la Concha, el Vogue, el Hotel Puerta Segovia, el Hotel Gran Vía, el Restarurante El Cordero, el Lago, el Mesón de Jose María y muchos más, y luego restaurantes de Segunda Generación que siguen abiertos en Segovia en estos momentos.



RUBÉN ARNANZ afirma que en Segovia no existen los Profesionales de Sala y Barra, a mi modo de ver declaraciones muy desafortunadas, y realizando un cronograma de la Hostelería de Segovia y su Provincia actualmente y de la que estoy orgulloso de poder vivir todos los días desde el minuto uno, puedo decir que aquellos cimientos siguen gozando de muy buena Salud y que tenemos los mejores Profesionales de España trabajando en Segovia y Fuera de Segovia y que por donde vayamos somos un ejemplo de profesionalidad y esfuerzo por luchar por esta maravillosa PROFESIÓN.


En Segovia y su Provincia existen muchísimos profesionales y muchísimos negocios que son verdaderas escuelas de Hostelería, grandes maîtres, grandes Jefes de SALA, grandes sumilleres y muchas personas que se siguen incorporando y que van haciéndose más visibles en el día a día de sus empleos, también tenemos profesionales que se han formado en estos restaurantes y ahora regentan sus propios negocios. Y como sigo pensando el desconocimiento que nuestro flamante estrella Michelin tiene de la Hostelería de Segovia, voy a pasar a citar a unos cuantos de los Cabezas visibles de Hostelería Segoviana por la cual luchan todos días como empleados y como parte de los equipos de trabajo de la mayoría de los bares y restaurantes de Segovia y su provincia.



Desde el Acueducto a la Plaza, podríamos tener más de 200 profesionales trabajando


Por cariño y cercanía empezaré por Pablo Martín y el Mesón de Cándido, donde de la mano de Pablo y el manejo del equipo de trabajo junto con Suárez, Félix, Pastor, Juan Carlos, etc. siguen formando gente joven en un restaurante donde todos los días desarrollan unos importantes servicios, los maîtres del Restaurante Marisa Duque, donde me consta que Mariano sigue echando el resto y está consiguiendo confeccionar una buena Plantilla, El Bernandino, donde Javier Álvarez, tercera generación, ha conseguido un equipo de trabajo joven y entusiasta, restaurantes como El Narizotas, La Casa Mudéjar, El Hidalgo, El Figón de los Comuneros, El Sitio, donde sus empleados están consiguiendo realizar un excelente trabajo de equipo siguiendo la estela de sus jefes, ya que algunos han seguido con los negocios en los que trabajaban como empleados y ahora se han convertido en empresarios. Reflexionando, desde el Acueducto a la Plaza, podríamos tener más de 200 profesionales trabajando en estos establecimientos.


Plaza Mayor y alrededores, empezaremos con La Concepción, la cual sigue siendo una escuela de Hostelería dirigida por un equipo de profesionales que en su día formaron con José Luis Gómez (JAI), Restaurante Jose Segunda Generación y para mí con un gran Profesional detrás de la Barra como es Ramón y una brigada de camareros muy interesante, Rte. El Tartar, antigua Taurina, donde Gabriel Maitre está confeccionando un gran equipo. Existen en la Plaza muchos negocios más pequeños con menos empleados pero con grandes empresarios, Restaurante José MARÍA, para mí, la mejor Plantilla de Segovia, dirigidos Por Galindo y Jose (el Rubio) han conseguido el mejor equipo de trabajo de Segovia. Podría enumerar los nombres de más de treinta personas como si fuera la plantilla de un equipo de fútbol, seriedad, disponibilidad y lealtad a su empresa son los principales valores a mi modo de ver de este gran equipo. Restaurante Lali, un gran equipo con la aportación de Avelino García, un gran profesional de la Hostelería de Segovia. Luego por esta zona existen también restaurantes de reciente apertura que van haciendo sus plantillas a la medida de las nuevas tendencias en la Hostelería, sin contar los profesionales de los Bares de Noche y Hoteles que existen en esta zona, una de las más concurridas de Segovia.


Volvemos a la zona del Acueducto, una zona que se ha extendido desde la Avenida del Padre Claret hasta la zona de Paseo Conde Sepúlveda. En esta zona encontramos una nueva Hostelería de alta Calidad con el Mesón Maribel capitaneado por Julio y que ha confeccionado una impresionante plantilla de Sala y Barra; el Hotel Acueducto, donde hay un nuevo e importante Proyecto; el Restaurante Casares, referencia en esta zona de la Hostelería de Segovia bajo la direción de Santiago Ortiz, este importante ya hostelero de Segovia ha confeccionado otro equipazo, un lujo para Segovia, poder disfrutar de la Hostelería en este establecimiento en continuo reciclaje y nuevas tendencias en la Hostelería actual, posiblemente el establecimiento más completo de Segovia donde son importantes los desayunos, el Catering, las copas, la Coctelería, la cocina a la vista, una verdadera escuela de Hostelería.



Aquí también podría enumerar uno a uno a los profesionales que allí trabajan, Restaurante El Cordero, la labor de Ángel y Goyo espectacular, otro restaurante de los más completos de Segovia, los profesionales que allí trabajan se están formando continuamente, expertos en Vinos, servicio de mesa y buen servicio de barra, gente joven con ganas de incorporarse a la Hostelería, muy grande la labor de estos dos empresarios; el Secreto de San Clemente, un restaurante de nueva creación, ya que lleva no más de 5 años pero que ha conseguido realizar unas grandes instalaciones y está confeccionando una gran plantilla de la mano de sus Maitres Mariano y Bayón. La Codorniz, los hermanos Lino y Alfonso han conseguido en la calle Hermanos Barral poner un restaurante de referencia por la calidad de sus productos y por el equipo de trabajo que han conseguido hacer antes con Carlos como Maitre ya jubilado y ahora dirigido bajo la mano Juan, otro gran profesional de toda vida con una transmisión interesante. Daniel y Fernando, dos grandes y completos profesionales formados en Restaurante Lago de los años 80 y 90, especialistas en corte de Jamón y trato personalizado con los clientes, realizan una gran labor por la Hostelería de Segovia dando un gran servicio en el hotel AYALA BERGANZA; Restaurante Maracaibo, dirigido por Óscar Hernando, siempre formando Camareros e inculcando el buen servicio, la cultura del vino y la calidad de los productos. Para terminar, lo más representativo de esta zona. Está la cafetería Los Soportales, donde Toñín cuida cada detalle en la atención al cliente, el Momentos, donde hay otro gran Profesional de la Escuela de La Concha, Juan Carlos GARRIDO, El Bar Maype, referente de toda la vida, el antiguo Monóculo, ahora Haggen y negocios de nueva creación que son franquicias y vienen con las nuevas tendencias en la Hostelería, las cuales yo no comparto mucho, pero entiendo que es lo que viene. Pasamos por la Cava, donde el servicio de cócteles y combinados es desarrollado magistralmente por Luis Martín, coctelero reconocido a nivel Nacional y actual Presidente de la Asociacion de BARMAN de Castilla y León. Terminamos en el Hotel Los Arcos, que le he dejado para el último de esta última zona porque dispone de un gran equipo de trabajo y una gran plantilla donde Juan Pablo, su Director Y SUS Maitres, Toñín y Miguel Ángel, desarrollan la coordinación de un gran equipo de profesionales ya consolidados en este hotel desde hace varios años, siendo una plantilla aún Joven pero con muchos años trabajando juntos.



Unas pinceladas sobre la Provincia


Sobre la Hostelería de Segovia y su Provincia estaría escribiendo horas y horas y de sus profesionales días, meses o años y menos mal que nuestro amigo Rubén dice que no hay profesionales. Para terminar, unas pinceladas sobre la Provincia y algunos profesionales que se me había pasado nombrar y algunos de los grandes que trabajan en otras provincias pero que salieron de la Hostelería Segoviana.


Torrecaballeros, la costa del Cordero, buques insignia La Portada de Torrecaballeros, donde Gregorio Rico ha realizado una excelente labor por la Hostelería de la provincia, grandísima Plantilla y próximo relevo a su hijo Iván, segunda generación que seguro seguirá la estela de su padre e incluso intentará mejorarla, aunque a mi modo de ver, el listón esta muy arriba; El Rancho de la Aldehuela, dirigido por Juan Ventero; Casa Felipe, donde ya Felipe está pasando el relevo a su hijo, grandísimo director de Sala y sumiller; el asador Manrique; la Finca de Duque, donde Miguel Cuesta dirige el equipo de camareros con especial maestría y profesionalidad. La Matita, donde los tres hijos de Primi llevan el negocio con espectacular maestría en Sala Jesús, en Barra Primi y Cocina Pepe. Pedraza, Sepúlveda, Navafría, Arcones, Riaza y Ayllón, donde todos los fines de semana acuden montones de profesionales a realizar los servicios de Sala en la zona del cordero asado; el Mesón El Riscal y Los Mellizos de Carbonero, con dos grandes plantillas en un pueblo como es Carbonero El Mayor; Cuéllar, con La Traviata, el Florida, el San Francisco o La Braseria, donde Jorge esta consiguiendo confeccionar otro gran equipo de trabajo. El Zaguán de Turégano; La Trébede de Valverde del Majano, donde su equipo de trabajo esta capacitado para realizar un catering para mas de 700 Personas con infraestructura y profesionalidad únicas, dirigidos por Roberto González y su gran equipo de trabajo, otra plantilla que podría enumerar sin ningún problema.


Por último, mención especial a nuestros mentores y profesionales Paco y Félix, de Vogue; Paco Maroto; Eulogio, de Lago, Toñín, Maitre del Mesón de Jesús en Otero; Carlos Ituero, del Puerta de Segovia, donde continúan su labor Cuéllar y Mariano, otros dos Grandes, Juan de Pablos, el mejor Camarero de barra y Luis Cuesta, Ángel Peña, de VENTA Magullo, que junto con Tito están realizando una gran labor por la Hostelería segoviana. De todos estos posiblemente me deje muchos por nombrar y es porque hay muchos, aunque Rubén no opine lo mismo.


Luego estarían David Robledo, Juan Antonio de Sepúlveda, Luis de Miguel Aragoneses, David Herrero, Javier Sancho, todos estos grandes Profesionales Segovianos con proyectos y trabajos fuera de Segovia, pero que saben de dónde viene su raíz, que como empecé diciendo se empezaron a forjar en aquella escuela de Hostelería del Hotel Sirenas.


Gracias Mandi, Gracias Pomares, Gracias Paco Maroto y gracias a todos los que forjasteis esos cimientos y a los que los siguen sujetando y mejorando, aunque un compañero estrella Michelin no opine lo mismo y sí es verdad, dispone en su equipo de grandes profesionales como Fernando Casillas, que se formó anteriormente con algunas de estas personas que yo he mencionado en este extenso pero breve escrito, ya que como he dicho anteriormente, me tiraría horas, días, meses y años escribiendo sobre lo que más me apasiona en esta vida y tantas y tantas satisfacciones me ha dado y me sigue dando.


Viva la Hostelería y los grandes Profesionales de Segovia".



Pablo Gómez Cuadrado, secretario general de la Asociación de Camareros de Segovia y su Provincia
.................

del SegoviaDirecto.com


Realizar Reserva